СИСТЕМА УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВОМ ЛС В АПТЕЧНОЙ ОРГАНИЗАЦИИ

Опубликовано: 07.06.2018


Сычева Вера НиколаевнаЗам. директора ГУЗ «Нижегородский областной центр по контролю качества и сертификации лекарственных средств»

Главенствующая роль в системе государственного контроля, направленного на обеспечение качества лекарственных средств, находящихся в обращении, принадлежит Росздравнадзору и его территориальным управлениям.

Государственный контроль охватывает все этапы жизненного цикла лекарственного средства, начиная от разработки, внедрения на рынок и заканчивая уничтожением.

Сегодня государство предъявляет серьезные требования к разработчикам и производителям лекарственных средств по вопросам качества, эффективности и безопасности.

Однако важно не только разработать и произвести высококачественный и эффективный препарат, но и сохранить его на всех этапах движения от производителя до потребителя, сведя к минимуму любой риск для его качества. И эта задача лежит на секторах оптовой и розничной продажи.

Лекарственные средства (ЛС) — продукция, подлежащая обязательному подтверждению соответствия в форме декларирования соответствия, и вся лекарственная продукция реализуется только при наличии документа, подтверждающего качество. Однако неоспоримым фактом является то, что на пути от производителя до потребителя лекарства проходят цепь дистрибуции, и на каждом этапе своего движения в результате нарушений условий хранения и транспортировки лекарственные средства (даже имеющие декларацию о соответствии) могут утратить свои качественные показатели.

В целях сохранения качества реализуемой продукции на предприятиях оптовой торговли и в розничной аптечной сети должны быть разработаны и внедрены системы обеспечения качества.



Система ХАССП | Разработка и внедрение системы ХАССП на пищевых предприятиях


 —  Главная  —  Разработка программ безопасности продукции по ХАССП  —  Блог - Статьи


Для каждого предприятия «Центр пищевых технологий» разрабатывает и внедряет программу пищевой безопасности в соответствии с системой пищевой безопасности ХАССП.

Стоимость разработки программы ХАССП зависит от специфики     предприятия и рассчитывается в индивидуальном порядке.

Для разработки и  внедрения системы ХАССП для предприятия пищевой промышленности, отправьте заявку на   электронный адрес food2000@food2000.ru




 

Что представляет собой система ХАССП?

По-английски аббревиатура расшифровывается как Hazard Analysis and Critical Control Points, что в переводе – анализ рисков и критические контрольные точки. Система безопасности ХАССП (англ. HACCP) – это эффективный инструмент управления безопасностью, а часто и качеством на Вашем предприятии.

История разработки концепции началась в 60-х годах, когда в НАСА озаботились созданием безопасной пищи для астронавтов. С требований о гигиене продуктов в 90-ые годы в Европе началось применение системы ХАССП в общественном питании. На ее основе компании достигали чистоты и безопасности при производстве готовых блюд и напитков. Теперь наличие системы ХАССП на любом пищевом предприятии в России является обязательным.



Просмотр темы - Доклад о состоянии ОТ на предприятии


На нашем предприятии с еще «советских» времен действовала Система управления охраной труда, нормативной основой для внедрения которой являлось «Положение об организации работы по охране труда для предприятий и орга-низаций радиопромышленности, промышленности средств связи и электронной промышленности» утвержденное в 1978 г., моделью управления.
В 2004 году данная Система была скорректирована с учетом требований ГОСТ ССБТ Р 12.0.006-2002 «Общие требования к управлению охраной труда в организации» и внедрена в действие СТП ИСКМ 460420.053 –2004 «Система управления охраной труда. Управление охраной труда на предприятии».
Внедрение новой СУОТ имело положительное значение, выраженное в снижении количества и тяжести нечастных случаев на предприятии (6 случаев в 2004 году, 2 случая в 2005 году, 2 случая в 2006 году, ноль случаев за 1 полугодие 2007 года) и существенном улучшении управления вопросами охраны труда на предприятии (созданием определенных процедур управления и мер корректи-рующего воздействия.)
Основным недостатком данной СУОТ было то, что она не охватывала все вопросы безопасности труда, регламентируемые смежными нормативно-пра-вовыми актами в этой области (промышленная безопасность, пожарная безопас-ность, санитарно-эпидемиологическое благополучие), что вызывало определенные трудности в управлении, идентификации опасных и вредных факторов и произ-водственных рисков, а также трудности правильного учета на уровне предприятия затрат на обеспечение безопасности труда.
Недостаточна эффективность действующей СУОТ была выявлена при управлении условиями (гигиеной) труда.
Недостатком СУОТ являлись также определенные противоречия с норма-тивными документами органов государственного надзора и контроля и, в связи с этим, их претензии к предприятию. Примеры:
1) В соответствии с ПБ 03-317-02 «Организации, эксплуатирующие опасные производственные объекты, осуществляют производственный контроль, явля-ющийся частью системы управления промышленной безопасностью».
До 2006 года данное требования было «формальным» (наличие системы управления промышленной безопасностью не контролировалось), но с 1 ноября 2006 г РОСТЕХНАДЗОРОМ введено РД-13-01-2006, которое предусматривает при проведении проверок контроль нормативно-методического и организационно-технического обеспечения промышленной безопасности.
2) В соответствии с ППБ 01-03 «Руководители организации на своих объ-ектах должны иметь систему пожарной безопасности, направленную на предотв-ращение воздействия на людей опасных факторов пожара, в том числе их вторичных проявлений».
В настоящий момент система пожарной безопасности надлежащим образом не регламентирована (только отдельные мероприятия).
Комплексная проверка ГОСПОЖНАДЗОРОМ в марте-апреле 2007 г. выявила
острую необходимость в наличии системы пожарной безопасности.
3) В соответствии с ФЗ № 52 «О санитарно-эпидемиологическом благополу
чии населения» «Юридические лица обязаны осуществлять санитарно-профи-лактические мероприятия по обеспечению безопасных для человека условий труда и выполнению требований санитарных правил и иных нормативных правовых актов в целях предупреждения травм, профессиональных заболеваний, инфек-ционных заболеваний и заболеваний (отравлений), связанных с условиями труда».
В настоящий момент система санитарно-профилактических мероприятий надлежащим образом не регламентирована, что уже было отражено в предписании по результатам комплексной проверки Роспотребнадзора в марте 2007 года.
Действующая СУОТ не соответствовала требованиям международного стан-дарта OHSAS 18001-1999 «Системы менеджмента профессиональной безопас-ности и здоровья. Требования» по многим критериям (отсутствие ряда докумен-тированных процедур, Политики, идентификации производственных рисков, методов преодоления формализма в безопасности труда и др.).
Стандарт OHSAS 18001 в области управления профессиональной безопасностью и здоровьем:
- является международно признанным и системоопределяющим, таким же, как международные стандарты ИСО серии 9000 (системы менеджмента качества);
- построен по тем же принципам, что и системы менеджмента качества;
- предполагает интеграцию в общую систему управления предприятием;
- определяет управление всеми возможными производственными рисками, в т.ч. в области охраны труда (несчастные случаи и профзаболевания) промыш-ленная безопасность (аварии), пожарная безопасность (пожары), санитарно-эпиде-миологическое благополучие (инциденты и производственно - обусловленная заболеваемость).
Наше предприятие, как поставщик продукции для иностранного потребителя, заинтересовано в том, чтобы системы управления менеджмента качества, системы менеджмента охраны окружающей среды (ИСО 14000) и системы менеджмента профессиональной безопасности и здоровья соответствовали международным стандартам.
В связи с вышеуказанными причинами в июне 2007 года руководством принято решение о подготовке к внедрению на предприятии Системы управ-ления безопасностью и гигиеной труда и утверждена «ПОЛИТИКА ФГУП В ОБЛАСТИ ОБЕСПЕЧЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ И ГИГИЕНЫ ТРУДА». Пункт о внедрении и функционировании данной Системы включен в проект нового Коллективного Договора.
Выбор названия Системы обусловлен тем, что в Российском законодательстве термины «профессиональная безопасность» и «профессиональное здоровье» соот-ветствуют терминам «безопасность труда» и «гигиена труда», а также статьей 37 Конституции РФ, согласно которой «Каждый имеет право на труд в усло-виях, отвечающих требованиям безопасности и гигиены».
Конституция РФ является документом наивысшего юридического статуса, поэтому соответствие создаваемой в целях реализации ст. 37 Системы управления безопасностью и гигиеной труда требованиям различных надзорных органов (установленных в нормативных документах более низкого юридического статуса)
может быть с очевидностью доказана.
Внедрение системы управления безопасностью и гигиеной труда позволит:
- обеспечить интеграцию СУБГТ в существующую систему управления предприятием;
- привести СУБГТ в соответствие с современными требованиями российских и международных стандартов по системам качества и системам в области охраны труда и промышленной безопасности;
- обеспечить привлекательность организации для инвесторов, демонстрируя систему управления безопасностью и гигиеной труда, соответствующую мировым стандартам;
- снизить внеплановые экономические потери, возникающие в результате аварий, несчастных случаев и профессиональных заболеваний;
- повысить уровень социального партнерства и создать здоровый социальный климат в организации, обеспечить вовлечение всего персонала в работу системы;
- повысить конкурентоспособность и улучшить имидж компании.
Основные этапы внедрения системы управления безопасностью и гигиеной труда на предприятии:
1. Аудит ранее действующей системы управления области в профессиональ-ной безопасности и здоровья (СУОТ) специализированной организацией, выяв-ление ее положительных и отрицательных характеристик; разработка по резуль-татам Аудита мероприятий по устранению недостатков, несоответствий, противо-речий и рекомендаций по внедрению СУБГТ.
Срок – до конца 2007 г.
2. Подготовка и утверждение основных стандартов СУБГТ.
Срок – 2 кв. 2008 г.
3. Комплексная идентификация и анализ производственных рисков; разра-ботка единой программы действий по их минимизации.
Срок – 2008 г.
4. Реализация процедур СУБГТ, анализ результативности внедрения, под-готовка к сертификации СУБГТ на соответствие требованиям международного стандарта OHSAS 18001-.
Срок – 2008 г.
5. Проведение сертификации по OHSAS 18001.
Срок – 2009 г.
Далее -
«ПОЛИТИКА ...» В ОБЛАСТИ ОБЕСПЕЧЕНИЯ БЕЗО-ПАСНОСТИ И ГИГИЕНЫ ТРУДА» (отдельным текстом).
В заключение необходимо отметить, что при внедрении СУБГТ возрастает роль руководителей подразделений по обеспечению безопасности и гигиены труда персонала этих подразделений.
Выполнение ими функций по обеспечению безопасности и гигиены труда не является какой-то досадной необходимостью, какой-либо отдельной работой, но их прямыми должностными обязанностями.
Только ясно выраженное лидерство, авторитет и активная позиция в сфере принятия решений руководителей структурного подразделения обеспечит эффек-тивность СУБГТ.
Меры воздействия к руководителям, не исполняющим свои обязанности, а также исполняющими их формально будут более жесткими (для выявления фор-мализма в СУБГТ предусмотрены специальные процедуры, такие, как анке-тирование персонала и др.). Например, за неисполнение приказов в сфере обеспечения безопасности и гигиены труда – корректировка премий до 50 %.



Пути улучшения качества выпускаемой продукции и организация бракеража


| содержание| вперед >>>

5.18. Пути улучшения качества выпускаемой продукции и организация бракеража

Качество продукции в современных экономических условиях стало важнейшим фактором конкурентоспособности предприятия. Естественно, что при рыночных отношениях производитель стремится добиться стабильного качества своей продукции, использовать все инструменты, выработанные мировой и отечественной практикой. Важнейшим из них является система обеспечения качества (система качества).
Система качества - совокупность организационной структуры, ответственности, процессов и ресурсов, обеспечивающая осуществление общего руководства качеством.
Качество продукции общественного питания прежде всего зависит от качества поступающего сырья. Фирмы или отдельные предприятия, заключая договор на поставку продовольственных товаров или товаров материально-технического снабжения, должны быть уверены в поставщике. На предприятиях, перерабатывающих и выпускающих продукты питания, должна внедряться система управления качеством продукции. Система качества является не только средством обеспечения качества товаров, но и критерием оценки надежности поставщика.
Убедиться в доброкачественности товара можно двумя способами. Первый - это проверка, контроль самого товара. Такой способ вполне приемлем, когда закупается небольшое количество товара. Но если речь идет об оптовой покупке, то даже при сплошном контроле, в силу случайных факторов, можно пропустить товар с дефектом.
В последние годы все большее применение находит другой способ: проверка не товара, а способности предприятия выпускать продукцию с качеством, удовлетворяющим потребителя.
Это относится и к предприятию общественного питания. Наиболее важным общепризнанным инструментом комплексного управления качеством является система качества. Каким же критериям должна отвечать система качества? За подготовку ответа взялась Международная организация по стандартизации (ИСО). Этой организацией выпущено три международных стандартов, получивших в ИСО индекс 9000, в этих стандартах учтен богатый опыт крупнейших компаний системного подхода к проблеме качества.
Краеугольным принципом системы качества является охват всех стадий жизненного цикла продукции. Для предприятия общественного питания можно указать следующие стадии жизненного цикла продукции (схема 24):
1. Маркетинг, поиски и изучение рынка.
2. Разработка технических требований к продукции, стандартов предприятия.
3. Материально-техническое снабжение.
4. Подготовка и разработка производственных процессов.
5. Производство.
6. Контроль, проверка качества.
7. Техническая помощь и обслуживание.
8. Реализация и распределение готовой продукции.



Гепатит А


Гепатит А — болезнь печени, вызываемая вирусом гепатита А. Вирус распространяется, в основном, при потреблении неинфицированным (или невакцинированным) человеком пищевых продуктов или воды, загрязненных фекалиями инфицированного человека. Болезнь тесно связана с отсутствием безопасной воды или пищи, ненадлежащей санитарией и плохой личной гигиеной.

В отличие от гепатита В и С инфицирование гепатитом А не приводит к развитию хронической болезни печени и редко заканчивается смертельным исходом, но может вызывать симптомы, ослабляющие здоровье, и молниеносный гепатит (острую печеночную недостаточность), который зачастую является смертельным.

Отдельные случаи заболевания и эпидемии гепатита А происходят во всем мире и имеют тенденцию к цикличности.

Вирус гепатита А является одной из наиболее частых причин инфекции пищевого происхождения. Эпидемии, связанные с загрязненными пищевыми продуктами или водой, могут носить взрывной характер, как, например, эпидемия в Шанхае в 1988 году, во время которой было инфицировано 300 000 человек.1 Вирусы гепатита А продолжают существовать в окружающей среде и могут выдерживать процессы производства пищевых продуктов, обычно используемые для инактивации бактериальных патогенов и/или борьбы с ними.

Болезнь может приводить к значительным экономическим и социальным последствиям в отдельных сообществах. На восстановление здоровья людей для возвращения на работу, в школу и к повседневной жизни могут уходить недели и месяцы. Воздействие на связанные с вирусом предприятия пищевой промышленности и местную производительность в целом может быть значительным.



Тема 3. Производственная логистика


 

3 . 1 . Предмет производственной логистики

Материальный поток на своем пути от первичного источника сырья до конечного потребителя проходит ряд производственных звеньев. Управление материальным потоком на этом этапе имеет свою специфику и носит название производственной логистики.
Цель производственной логистики заключается в оптимизации материальных потоков внутри предприятий. Участников логистического процесса в рамках производственной логистики связывают внутрипроизводственные отношения. К производственным логистическим системам можно отнести:
• промышленное предприятие;
• оптовое предприятие;
• узловую грузовую станцию;
• морской порт и др.
Производственные логистические системы можно рассматривать на макро- и микроуровнях. В первом случае производственные логистические системы выступают в качестве элементов макрологистических систем. Они задают ритм работы этих систем, служат источниками материальных потоков. На микроуровне производственные логистические системы представляют собой ряд подсистем, находящихся в отношениях и связях друг с другом и образующих определенную целостность: закупка, склады, запасы, производство, транспорт, информация, сбыт и кадры. Эти подсистемы обеспечивают вхождение материального потока в систему, прохождение внутри нее и выход из системы.

3 . 2 . Характеристика производственной логистики

Производственная логистика — обеспечение качественного, своевременного и комплектного производства продукции в соответствии с хозяйственными договорами, сокращение производственного цикла и оптимизация затрат на производство. Ее задачи касаются управления материальными потоками внутри предприятий.



18.2. Контроль качества продукции на предприятиях


Такая специфика предприятий ресторанного хозяйства.
Количество членов и состав служб контроля определяются в соответствии с типом предприятия. Например, служба входного контроля качества па предприятиях с собственным складским хозяйством может быть укомплектована следующим образом: заведующий складом, заместитель директора по снабжению, товаровед. На предприятиях без складского хозяйства приема продуктов по качеству осуществляют начальник цеха, заведующий производством (его заместитель), инженер-технолог, повар-бригадир.
Операционный и приемочный контроль на большинстве предприятий осуществляет единственная по составом служба: начальник цеха (заведующий производством), инженер-технолог, повар-бригадир, повар высшего разряда. Служба входного контроля проводит контроль поступающего сырья и соответствие ее качества данным, указанным в сопроводительных документах (сертификатах), по органолептическим показателям, изложенными в нормативно-технической документации.
Когда возникают сомнения в доброкачественности поступившего сырья, вызывают работника лаборатории (санитарно-пищевой или технологической) для отбора образцов на анализ. Также приглашают представителя поставщика, в присутствии которого осуществляют прием продуктов по качеству. На основании лабораторного заключения поставщику предъявляют претензии в установленном порядке, и все случаи поставки недоброкачественного сырья фиксируют в журнале учета недоброкачественных и нестандартных продуктов, что ведет материально ответственное лицо, принимающее сырье (продукты).
Согласно договору за нарушение стандартов и ТУ поставщик может быть оштрафован, а при неоднократных поставках продукции низкого якостд предприятие может в одностороннем порядке расторгнуть договор с поставщиком. Поставщик обязан возместить предприятию ущерб, возникший вследствие поставки недоброкачественного сырья или продуктов, а также в результате расторжения договора.
Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья. Несвоевременное возврат недоброкачественных продуктов и неправильное их оформление, несвоевременное падения материалов для предъявления иска поставщикам, несоблюдение правил товарного соседства, время-
шешш санитарных норм и сроков реализации продукции, наличие претензий внутри предприятия - все это свидетельствует о низком производственную дисциплину работников склада и службы входного контроля.
При транспортировке продуктов со склада на производство заведующий производством (Заместитель, начальник цеха, повар-бригадир) должен принимать продукты по качеству соответствии с требованиями нормативно-технической документации.
Если в оценке качества продуктов между заведующим производством и заведующим состав возникли разногласия, к приему приобщают администрацию предприятия.
Контроль за четким выполнением технологических операций и их последовательность, соблюдением режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и подачи блюд и изделий (операционный контроль) осуществляет повар-бригадир (начальник цеха, заведующий производством). Проведение операционного контроля помогает вовремя устранить нарушения, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции.
Операционный контроль осуществляется путем органолептической оценки, проверки соответствии сырьевого набора технологическим картам, соблюдение технологических режимов и выхода продукции по массе. Нарушения, выявленные во время операционного контроля, фиксируются лицами, ответственными за контроль технологического процесса в цехе, ипжене-ром-техпологом, представителями лаборатории и администрации.
Контроль качества выпускаемой продукции (приемочный контроль), организуется в зависимости от типа предприятия. В цехах заготовительных предприятий и специализированных цехов контроль ведут в зависимости от изготовления каждой партии продукции по органолептическим показателям, а также за выходом изделий по массе, соблюдением требований по упаковке и маркировке.
Контроль по физико-химическим показателям проводит технологическая лаборатория. На всю продукцию, произведенную в течение смены, должно быть заполнено удостоверение качества, оформленное на бланке строгой отчетности, пронумерованном и выданном бухгалтером под отчет руководителю производственного подразделения. Подача готовой продукции в экспедицию осуществляется только при наличии удостоверения качества, заполненное начальником цеха (заведующим производством, поваром-бригадиром). Экспедитор, в свою очередь, несет полную материальную ответственность за сохранность товарного вида принятой продукции и обеспечения режимов и сроков ее хранения.
В столовых, кафе, ресторанах оценку качества готовой продукции осуществляет служба контроля качества, которая выполняет роль бракеражной комиссии и члены которой соответствуют за оценку качества продукции, которая изготавливается в течение рабочего дня.
Поскольку продукция предприятий быстрого обслуживания, а также заказные и фирменные блюда в ресторанах выпускаются без разделения иа партии, контроль проводится при изготовлении этих блюд. Отклонения и нарушения в технологии приготовления, замечания от членов службы контроля качества и потребителей фиксируются в специальном журнале.
В системе общественного питания существуют и другие формы контроля качества продукции, одним из которых является контроль блюд массового спроса осуществляется работником. В состав бра-керажнои комиссии могут входить заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог, повар-бригадир, повара высоких разрядов. Для одноразового проведения бракеражу состав комиссии должен насчитывать не менее двух человек. Комиссия руководствуется Сборниками рецептур, технологическими картами, техническими условиями, технологическими инструкциями и другими нормативными документами. Комиссия проводит органолептической оценки качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов, проверяет температуру блюд, подаваемых правильность хранения пищи па раздачи и наличие отдельных компонентов для ее оформления.
В некоторых ресторанах и кафе, реализующие заказные и фирменные блюда, создают посты качества, осуществляющих контроль ее на руки. Посты качества, возглавляемые поварами-бригадирами, контролируют проведение отдельных технологических операций и выход готовых блюд. Заместитель заведующего производства проверяет на раздаче оформление блюд и наличие у них необходимых компонентов. Официант, получая блюда, в свою очередь проверяет их качество по внешнему виду.
Заведующий производства, его заместитель или повар-бригадир периодически контролируют порционные блюда.
Для усиления личной ответственности за качество выпускаемой продукции, на некоторых предприятиях повара и кондитеры получают талоны качества, позволяют оценить их работу. Талоны качества, которые имеют три отрывных купона, хранятся в отделе кадров вместе с личным листком по учету кадров. В случае нарушение работником технологии приготовления пищи, санитарных правил и правил личной гигиены, поступления ненадлежащих лабораторных анализов приготовленной им продукции или обоснованных жалоб на ее качество, выпуска в течение трех месяцев подряд пищи с оценкой «удовлетворительно» приказом на предприятии изымают один купон. Для возврата купона работник в течение следующего года должен выпускать продукцию с оценками только «хорошо» и «отлично». Если у работника изымаются все три купоны, квалификационная комиссия просматривает его разряд.
Один раз иа месяц па предприятиях ресторанного хозяйства можно проводить день оценки качества - оперативное совещание, иа которой эти-
шоеться качество продукции предприятия в целом. В цехах дня оценке проводят еженедельно, анализируя положительный опыт работы отдельных работников, нарушения, допущенные за неделю, заслушивают работников, по вине которых была выпущенная продукция низкого качества.
Для руководства работой бракеражный комиссий и проведение мероприятий по улучшению качества при кулинарных советах крупных предприятий организуют комиссии качества в составе 3-10 человек сроком на 1-2 года. Комиссии периодически контролируют работу подразделений предприятия, рассматривают их отчеты о состоянии качества выпускаемой продукции, разрабатывают рекомендации по улучшению бракеражу и внедрение новых форм контроля, принимают участие в проведении потребительских конференций, «дней оценке», конкурсов на лучшего повара, кондитера, тематических дней (рыбных, овощных и др.)..
Члены комиссии по качеству, которые контролируют качество пищи на предприятии ресторанного хозяйства, участвующих в проведении бракеражу. их оценка записывается в бракеражпий журнал, а при выявлении нарушений составляется акт проверки в двух экземплярах, одиы из которых направляется в комиссию по качеству, а второй остается на предприятии.
Кроме ежедневного контроля, осуществляемого работниками предприятия, контрольные проверки правильности подачи блюд и их качества могут проводить инспекторы управлений по защите прав потребителей, работники Госпотребзащиты Украина, управлений (отделов) торговли местных органов власти. Все лица, проверяют, должны иметь соответствующие документы, только тогда они имеют право осматривать торговые и складские помещения предприятия, проверять правильность приема и хранения сырья и полуфабрикатов, контролировать приготовления блюд необходимого ассортимента и надлежащего качества. Правильность подачи готовой продукции проводят путем контрольных закупок блюд или путем установления количества, массы и стоимости блюд, которые подаются потребителям. На предприятиях самообслуживания блюда для проверки берут непосредственно с раздаточной линии, на других предприятиях - после подачи их проверяющим или посетителям, а в ресторанах - до подачи блюда потребителю.
На предприятиях торговли и ресторанного хозяйства проверяют массу и органолептические показатели. Правильность расчета в ресторанах проверяют после вручения счета посетителю, а на предприятиях самообслуживания - после оплаты стоимости блюд в кассу.
Контролирующие организации могут брать образцы блюд для экспертизы и лабораторного контроля. Отбор проб осуществляют с участием специалистов санитарно-технологических и технологических пищевых лабораторий. Установленные проверкой нарушения подачи блюд отмечают в акте проверки, которая заверяется подписью проверяющего и представителя
администрации предприятия. К акту проверки добавляют письменное объяснение лица, что нарушила правила подачи продукции.
Оценку качества продукции совместно с работниками ресторанного хозяйства и контролирующими органами совершают посетители этих предприятий. Одной из форм привлечения посетителей к оценке качества являются потребительские конференции, которые могут быть глазными и заочными. Глазные конференции проводят па предприятиях с постоянным составом потребителей, заочные - в общедоступных столовых, ресторанах, на специализированных предприятиях, т.е. на предприятиях с непостоянным составом потребителей. На очных конференциях посетители высказывают свое мнение о ассортимент, качество блюд, культуру обслуживания и т.д.. Заочные конференции проводят с помощью анкетирования: на столах в зале раскладывают анкеты, где указана цель проведения опроса, его организатор, правила заполнения анкеты и перечисленные вопросы.
Иногда посетителям выдают специальные бланки, в которых указаны одно или несколько блюд и проставлены их оценки. Надорвав бланк в определенном месте (с оценкой «Отлично», «хорошо» или «удовлетворительно»), посетитель оценивает качество приготовленных блюд. Обработав данные потребительской конференции, рассчитывают среднюю оценку качества по каждому виду блюд и общую оценку качества блюд на предприятии. Оценку блюдам дают также представители комиссии по качеству. их оценки сравнивают с оценками потребителей и бракеражиои комиссии.
Часть блюд, приготовленных па предприятии, отбирают для сравнительной дегустации с блюдами того же наименования, приготовленными мастерами поварами, и определения физико-химических показателей.
Кроме того, за работой предприятий ресторанного хозяйства установлен государственный санитарный надзор со стороны органов и учреждений санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения Украины. Державина санитарный надзор за соблюдением санитарно-гигиенических правил и норм осуществляется, в частности, при производстве, хранении, транспортировке и реализации продуктов питания. Работники санитарно-эпидемиологической службы (санитарные врачи и др.). контролируют качество продуктов, готовой пищи и рационов питания организованных групп населения. Наличие у них служебного удостоверения дает право беспрепятственно посещать предприятия ресторанного хозяйства и давать указания об устранении выявленных санитарных нарушений, производить отбор проб продуктов и готовой пищи для лабораторного анализа и гигиенической экспертизы.
Государственный санитарный надзор осуществляет контроль за применением пищевых добавок (Красителей, консервантов, стабилизаторов) в производстве продукции ресторанного хозяйства, за внедрением групповой технологии, проводит работу по предупреждения пищевых отравлений и заболе-
ний, связанных с потреблением недоброкачественных продуктов, расследует случаи пищевых отравлений, контролирует соответствие оборудования, инвентаря, посуды, используется, действующим санитарно-гигиеническим нормам и правилам, проводит мероприятия по внедрению рационального питания населения и витаминизации кулинарной продукции, проводит экспертизу па наличие вредных примесей и пищевых добавок в количествах, превышающих предельно допустимые, устанавливает доброкачественность и пригодность продуктов для пищевых целей.